Congeler le pain avant de le griller pourrait abaisser l’indice glycémique et influencer la santé intestinale

Principe et preuves actuelles

Selon des chercheurs, le refroidissement des aliments cuits peut favoriser la formation d’un amidon résistant, une forme qui échappe en grande partie à la digestion et qui apparaît lors du refroidissement. Dans le cadre d’une collaboration avec la chaîne allemande NDR, plusieurs chercheurs indiquent que cet amidon pourrait exercer un effet bénéfique sur la santé intestinale, en restant non digéré jusqu’au gros intestin.

Dans ce dernier compartiment, il est fermenté par les bactéries intestinales, ce qui entraîne la production d’acides gras à chaîne courte comme le butyrate. Ces substances protègent la muqueuse intestinale, participent au contrôle des inflammations et pourraient contribuer à stabiliser le taux de glycémie. L’effet observé chez les pommes de terre semblerait aussi valable pour le pain.

Impact sur l’indice glycémique et les aliments concernés

Le chirurgien Karan Rajan, connu pour ses contenus sur la santé, évoque dans une de ses vidéos ce qu’il appelle le « secret de la mère asiatique ». Selon lui, congeler une tranche de pain blanc avant de la griller permettrait de réduire considérablement l’indice glycémique et pourrait, selon ses propos, contribuer à la prévention du cancer colorectoral. Il précise que l’astuce fonctionne mieux avec des glucides complexes — céréales complètes, riz brun et pommes de terre — et que l’effet est moindre avec les glucides simples comme le pain blanc ou les gâteaux, tout en affirmant que l’opération peut tout de même présenter un intérêt.

Au New York Post, Kristine Dilley, diététicienne au Centre médical Wexner de l’Université de l’État de l’Ohio, précise que ce refroidissement peut permettre de réduire l’apport calorique des glucides complexes. Elle rappelle que l’amidon résistant apporterait en moyenne environ 2,5 calories par gramme, contre environ 4 calories pour l’amidon simple, selon ses explications.

Conseils de sécurité et conduite pratique

Lorsque l’on refroidit puis réchauffe des aliments riches en amidon, il faut veiller à ne pas les laisser trop longtemps dans la « zone de danger », c’est‑à‑dire entre 5 et 60°C, où les bactéries se développent plus facilement. Le riz nécessite en particulier un refroidissement rapide après cuisson pour limiter les risques.